Para disfrutar de un buen vino, el proceso de elaboración del vino es esencial. Es por ello que tanto si eres un amante del vino, como alguien que quiere iniciarse al mundo del vino, este artículo te va a resultar muy interesante.
Para conseguir cualquier vino, existen varias etapas básicas, que van desde la recogida de la uva, pasando por la fermentación del mosto (o zumo de uva), hasta su embotellamiento. Todas ellas son de suma importancia, y aquí te vamos a explicar todas ellas.
- Vendimia o recogida de la uva
- Despalillado de las uvas
- Elaboración del vino tinto
- Proceso de elaboración del vino blanco
- Etapas de la elaboración del vino rosado
- Fase de embotellado
Vendimia o recogida de la uva
La vendimia, o recogida de la uva, es el primer proceso que ocurre en la elaboración del vino. Esta etapa, es común para los vinos tintos, blancos y rosados.
Algo que debes notar, es que su papel es de especial relevancia, pues de ello depende conseguir una buena uva, para fabricar el mosto adecuado para conseguir una correcta fermentación.
Solo como curiosidad, el zumo de uva, o mosto, también se puede comprar en cualquier tienda. Y se trata de una bebida no alcohólica. Aquí te dejo algunos ejemplares que puedes comprar:
¿Cuándo se realiza la vendimia?
El momento de realizar la vendimia, es sumamente determinante. La razón de ello, es que la maduración de la uva, influirá extremadamente en el sabor final del vino. Eso se debe, a que a mayor maduración mayor cantidad de azúcar en la uva.
La cantidad de azúcar en la uva tiene una influencia mayúscula en la composición final del vino, pues de ello dependerá la cantidad de alcohol, la acidez y los aromas afrutados del vino. Y es que la relación entre cantidad de azúcar y los factores anteriores es la siguiente:
- A mayor cantidad de azúcar, mayor grado de alcohol.
- A más azúcar, menor acidez del vino.
- Cuanto mayor sea el azúcar, mayor serán los aromas afrutados.
En el hemisferio norte, especialmente hablando de España, la vendimia suele realizarse en los meses de Septiembre y Octubre. Aunque el momento exacto, depende de cada bodega. Para ello, cada marca de vino, tiene medido el momento que más le conviene, evaluando las características de sus vinos.
Transporte a la bodega
Otro de los momentos críticos en el proceso de la vendimia, es el transporte de las uvas a las bodegas. Eso es así, porque el tiempo que permanezcan fuera de ella, las uvas se verán afectadas por el aire libre, la temperatura del sol y la presión de las otras uvas. Aspectos que influyen negativamente en el vino final.
Es por ello, que las cajas o cestos usados para su transporte, no suelen superar los 25KG de carga. Y es que, superar ese peso, significa que las uvas situadas en el fondo de las cestas, quedarían chafadas. Además de la presión, las uvas del fondo se calentarían más rápidamente que el resto, estropeándolas para ser usadas.
Despalillado de las uvas
Como imaginas, cuando se realiza la vendimia, en las cestas no solo podrás encontrar la uva per se, es frecuente encontrar las hojas y ramas de las que cuelgan los frutos. A esto se le llama raspón.
Este proceso, consiste en eliminar este material herbáceo de la cosecha, y a pesar que es más frecuente en vinos tintos y rosados, en los blancos es un proceso que también se lleva a cabo.
La razón por la que se realiza esta limpieza, es porque estos elementos contienen bastante potasio. Este elemento tiende a restar la acidez a los vinos, restándole intensidad a su sabor.
Además, conservar estos raspones, tiende a dejar un gusto herbáceo al vino, que en muchas ocasiones interesa eliminar. La razón por la que en muchos vinos blancos, este proceso se hace más tarde, o no tan intensamente, es porque para algunos de ellos, interesa dejar ese tono a hierbas.
Elaboración del vino tinto
Estrujado
¿Sabías por qué el vino tinto es tinto? El color se lo da la piel de la uva (el hollejo). Ahora que sabes este gran secreto de los tintos, te interesa saber conocer en qué influye la etapa del estrujado para darle su color.
El estrujado, es la etapa en la que se prensan las uvas con sus pieles, para sacarle el zumo, o mosto. El prensado se debe hacer de forma controlada, y delicada. La razón, es que si se prensa demasiado, podrían romperse las semillas de la uva, estropeando el sabor del mosto.
El zumo obtenido, es un líquido espeso, pues a parte del zumo de uva, también se encuentran los hollejos o piel de la uva. Todo junto, es lo que se envía a fermentación y maceración.
Fermentación y Maceración
Para que el vino sea alcohólico, necesitamos que el mosto fermente. ¿Qué significa eso? En términos sencillos, significa que los azúcares de la uva, fermentan y se convierten en alcohol.
Y te preguntarás, ¿cómo sucede eso? Gracias a las levaduras naturales de la propia uva, y a las que cada bodega introduce para acelerar el proceso.
Muchas bodegas de gran prestigio, tienen sus propias levaduras. En sus laboratorios han conseguido crear sus propias variedades, que les dan un sabor único a sus vinos. Éstas, se guardan muy celosamente, son secretos industriales.
Y, ¿qué son las levaduras? Pues prepárate, porque aquí viene otro gran secreto, son bacterias que se alimentan de azúcar, y expulsan alcohol como restos orgánicos.
La maceración, complementa el proceso de fermentación, pues cuando esto ocurre, el zumo interactúa con el hollejo o piel de uva. Este periodo es especialmente largo en los vinos tintos, pues interesa que adquiera el color y la textura adecuada del vino.
Fermentación maloláctica
Para que el vino no sea excesivamente ácido, o para controlar el nivel de acidez de éstos, existe otro tipo de fermentación cuyo objetivo es reducir los niveles de acidez en el vino final.
Se trata de una bacteria que se alimenta del ácido málico, presente de forma natural en la uva, y lo transforma en carbónico y ácido láctico, mucho más suave que el anterior. Esto concluye en un claro proceso de desacificación.
Reposo del vino: Trasiego, clarificación y filtración
A medida que todos los procesos de fermentación se van sucediendo, eso lleva un tiempo, y es por ello que los líquidos se dejan reposar en contenedores bastante grandes, a una temperatura adecuada y con varios controles más, para que se realicen los procesos de fermentación de forma óptima.
Esos procesos naturales, van generando desechos que se acumulan en el fondo de los contenedores, y por ello, se procede a eliminarlos en la etapa del trasiego. Esta puede consistir en eliminar únicamente esos restos, o en además, cambiar el vino de recipiente.
En consonancia con la etapa de trasiego, también se necesita la fase de clarificación. Esta consiste en agregarle al vino unos componentes químicos, que por medio de una reacción electroestática que unen las partículas en suspensión, formando grumos grandes, que no pueden flotar en el líquido y caen al fondo.
Y por último, una vez la fermentación ha finalizado, y ya no necesitamos cuidarnos de los restos orgánicos, procedemos a la fase de filtración. En algunos caldos, es una etapa opcional, y consiste básicamente en filtrar el líquido para eliminar cualquier impureza restante.
Tipificación o ensamblaje
¿Sabías que el vino que tomas, no proviene de una única cosecha? Eso se debe, porque dependiendo de la temporada de cosecha, el año, y el terreno cultivado, los vinos tienen sabores y aromas distintos.
De modo que, cuando compras una botella, en realidad, esta es una composición de vinos de distintas botellas. Algo así como lo que harías para hacer un cocktail. Esta fase, consiste en mezclar los distintos tipos de vino, para general el caldo final.
Crianza en Barrica
Y por último, la fase que completa el sabor del vino, es la crianza o reposo en barrica. Este es otro de los procesos clave de cualquier vino, y el tipo de madera usado en barrica es crucial. Y es que en el interior de la barrica suceden dos cosas:
- El oxígeno se filtra a través de la madera, ayudando a estabilizar el color del vino.
- Y por otro, el vino interactúa con la madera, adquiriendo ciertos aromas y sabores de ésta.
Además, el tiempo que puede permanecer el vino en barrica es limitado, alrededor de unos 5 años, y se debe mover, se debe realizar un trasiego. Esto significa eliminar posibles impurezas restantes.
Proceso de elaboración del vino blanco
El vino blanco, es probablemente una de las primeras formas de bebidas alcohólicas de los seres humanos, y una de las primeras formas de hacer vinos. Existen evidencias que se consume desde hace más de 2.500 años.
Durante tantos siglos, la elaboración del vino blanco ha podido sufrir bastantes avances, pero el alma, la esencia continúa vigente. Aquí, te explicamos las fases para la elaboración del vino blanco moderno.
Estrujado y maceración en frío
Esta es la primera fase del proceso del vino blanco. Al igual que los otros vinos, después de la vendimia y el despalillado, lo que necesitamos es obtener un mosto adecuado para realizar nuestro caldo.
Para ello, lo que se hace es prensar las uvas con delicadeza, para obtener el máximo zumo, sin llegar a romper las semillas localizadas en el interior de la uva.
Este zumo, se dejará reposar con el hollejo o piel de la uva, en frío, para evitar iniciar la fermentación. A este proceso se le llama maceración en frío, y se hace para extraer el máximo potencial gustativo y aromático de la uva. El tiempo de esta maceración suele ser bastante breve, de pocos días.
Desfangado
Todo los procesos anteriores, son los preparativos para tener un mosto adecuado para su fermentación. Una vez hemos asegurado que el zumo está al punto de ser fermentado, necesitamos una última fase llamada desfangado.
Esta etapa consiste, básicamente en eliminar todos los sedimentos y restos de hollejo que puedan localizarse en el zumo. Esto se hace para evitar tonalidades rosadas en nuestro vino blanco.
Fermentación del vino blanco
El proceso de fermentación de los vinos blancos, es exactamente igual que el de los vinos tintos. Consiste básicamente en dejar reposar el vino blanco en contenedores de gran tamaño, para que las levaduras naturales que contiene la uva, junto con las agregadas por el vinicultor, transformen el azúcar de la uva, en alcohol.
Recordamos, que este proceso es sumamente importante, porque de aquí dependerá en gran medida la acidez del vino, su dulzura.
La gran diferencia entre la fermentación del vino blanco y el tinto, es que aquí no hay maceración entre el mosto y el hollejo de la uva, porque se quitó previamente.
Reposo del vino blanco: Trasiego, clarificación y filtrado
Al igual que en el caso anterior, el proceso de reposo del vino blanco, es muy similar a la del vino tinto.
Recordemos que la fermentación del mosto, produce ciertos sedimentos en el fondo de los contenedores. Elementos que deben ser eliminados totalmente, para evitar que afecten a la correcta fermentación del vino blanco.
Estabilización por frío
Uno de los procesos propios del vino blanco, es la estabilización del vino, después de ser fermentado, en frío.
La uva contiene un tipo de ácido muy específico, llamado ácido tartrato. La particularidad de este ácido, es que con todos estos procesos generan sales. Estas sales, a temperatura ambiente se disuelven perfectamente en el vino, pero a bajas temperaturas, se hacen visibles.
Para evitar que eso le ocurra al consumidor, y como última etapa de limpieza del vino blanco, éstos se someten a bajas temperaturas, para forzar a estas sales a hacerse patente. De ese modo, eliminarlas es mucho más fácil. Y de este modo se deja un vino blanco mucho más limpio, saludable, y agradable a la vista y al gusto.
Etapas de la elaboración del vino rosado
El vino rosado, es todo un abanico de incógnitas. El caso es que para obtener el color rosado, existen tres técnicas para conseguirlo.
Es interesante notar, que en general, la mayoría de etapas para la elaboración del vino rosado, es muy similar a la del vino tinto. A diferencia de éste, el vino rosado, no se suele dejar reposar en barrica para su crianza. Y excepto para la mezcla, para el tipo de sangrado y el de contacto con los hollejos, se requiere de un paso extra después del estrujado, y antes de la fermentación.
Vino rosado mediante el contacto con los hollejos o estrujado
La fase de escurrido, sucede después del estrujado, y antes de la fermentación. Es decir, aquí, vamos a preparar un mosto distinto al vino tinto, para hacerlo fermentar.
Esta fase, consiste básicamente en separar del mosto los restos de hollejo, o piel de la uva. De modo, que así evitamos que estos estén presente en la etapa de fermentación. Algo interesante es, dado que las pieles han estado en contacto con el mosto, éstas dejarán un tono rojizo, pero sin tanta intensidad como el tinto, dándole un toque rosado.
Técnica de sangrado para el vino rosado
Otra forma de preparar vino rosado, es como un subproducto el vino tinto. Existe una técnica llamada Sangrado, que se utiliza para intensificar el color y el sabor del vino tinto, básicamente consiste en retirar parte del zumo rosado del mosto que está fermentando para dejar mayor concentración de hollejos en el vino tinto.
Pues bien, con el mosto que se le ha retirado, cuya tonalidad es rosada, en muchas ocasiones, es posible preparar un vino rosado. Este jugo, se puede llevar a fermentación, y trasiegos, para conseguir un buen vino rosado.
Vinos rosados mediante mezclas
Y por último, la que probablemente sea la opción más práctica y barata para obtener vino rosado, es mediante la mezcla de vinos tintos y blancos.
A pesar de ser una opción barata y práctica, cada vez más está en desuso, pues la calidad del vino resultante no es muy buena.
Fase de embotellado
Los preparativos previos de cada tipo de vino, para su embotellado, difiere mucho entre ellos. Pero una vez están listos para ubicarlos en las botellas, este proceso es muy similar entre ellos. Así como para muchos otros tipos de bebidas, pues es un proceso industrial bien conocido y resuelto eficazmente.
Existen diferentes tipos de embotellamiento, generalmente, dependiendo del tamaño de la bodega suelen pasar de los más autónomos, a los más manuales. Para las pequeñas, lo normal es realizar el proceso casi en su totalidad de forma manual, o con un equipo móvil y pequeño semi automático. Para las grandes bodegas, este proceso es casi automático, y tiene un carácter industrial.
Además, una vez el vino está en la botella, es cuando culmina su proceso. En el sentido que, una vez dentro de ella, el vino acaba de estabilizarse, y asimilará el oxígeno que entró en ella, ayudándolo a envejecer mejor. A este proceso, se le suele llamar la segunda crianza.
Si te hemos ayudado a comprender mejor el proceso de elaboración del vino, no dudes en compartirnos con tus conocidos. Y por supuesto, ante cualquier duda o pregunta, te animamos a que nos comentes. ¡Muchas gracias por leernos!